1: CHUẨN BỊ NGUYÊN VẬT LIỆU
+ Nuôi cấy , nhân giống men giống
+ Xay nghiền nguyên liệu: gạo, thuốc bắc,…
+ Vệ sinh dụng cụ sản xuất.
2: PHỐI TRỘN MEN GIỐNG VÀO CƠ CHẤT
Toàn bộ nguyên liệu gồm bột gạo, thuốc Bắc, men giống được trộn đều với nhau sau đó bổ sung nước sạch. Đảm bảo bột không bị quá khô, không bị nhão, độ ẩm 65%.
3: TẠO HÌNH BÁNH MEN
100% bánh men được tạo hình từ máy nặn men chuyên dụng, không nặn bằng tay, hạn chế tối đa nhiễm khuẩn.
4: NHÂN GIỐNG GIAI ĐOẠN 1
Quá trình nấm men, nấm sợi nhân lên về số lượng trong khoảng thời gian từ 18 – 22 giờ. Đảm bảo yếu tố nhiệt độ, độ ẩm tối ưu và ổn định, không phụ thuộc vào môi trường.
5: NHÂN GIỐNG GIAI ĐOẠN 2
Quá trình bánh men giảm bớt độ ẩm, tăng sinh khối của nấm mốc. Giai đoạn này, cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, không phụ thuộc môi trường.
6: SẤY KHÔ
100% các mẻ men được làm khô trong phòng sấy ở nhiệt độ thấp, trong thời gian dài. Đảm bảo độ ẩm dưới 10%. Không sử dụng môi trường bên ngoài cho quá trình làm khô bánh men.
7: KCS SẢN PHẨM
Kiểm tra cảm quan: độ nhăn, độ phồng, mật độ nấm sợi trên bề mặt, độ xốp – màu sắc của bánh men. Nuôi cấy trên đĩa thạch, soi trên kính hiển vi đếm số lượng khuẩn lạc. Trộn men với cơm gạo rượu, theo dõi quá trình lên men. Tổng hợp, đánh giá, phân loại sản phẩm.
8: XAY LẠNH, ĐÓNG GÓI, LƯU KHO
Men thành phẩm Thái An được chia làm 2 loại:
Nguyên bánh và xay sẵn. Men nguyên bánh đóng gói 1kg/túi. Men xay sẵn được xay từ bánh men quả bằng công nghệ xay lạnh, rây lọc cho nhỏ mịn rồi chia nhỏ thành các túi có định lượng 250g/gói.
