Tác động từ nguồn nước đến chất lượng rượu như thế nào?

Nước cho lên men rượu khác nhau có ảnh hưởng tới chất lượng rượu không? những lưu ý về nguồn nước trong sản xuất rượu

Chào bạn đọc trên trang chia sẻ về rượu do website thietbithaian.com biên tập. Trong bài viết này, thiết bị Thái An xin chia sẻ những thông tin liên quan tới nguồn nước sử dụng trong sản xuất rượu để bạn đọc hiểu rõ hơn về vai trò và lựa chọn nguồn nước cho sản xuất rượu phù hợp nhất.

– Nước tham gia vào 3 giai đoạn chính trong quy trình sản xuất gồm: Nước sử dụng cho quá trình hồ hoá (nấu chin cơm);  Nước sử dụng cho quá trình lên men thứ cấp (ủ ướt);  Nước tham để hạ độ rượu;

Khi hạ độ rượu, bắt buộc sử dụng nguồn nước tinh khiết (Chỉ số TDS < 10mg). Với nước tinh khiết, giúp cho rượu thanh mát, ngọt hậu. Trường hợp pha hạ độ bằng nước có khoáng, rượu thành phẩm uống sẽ ngang, khó uống.

Trong giai đoạn ủ ướt, quá trình lên men rất phức tạp, bao gồm một hệ vi sinh vật cùng tham gia vào quá trình chuyển hoá. Nước đóng vai trò là môi trường cho các phản ứng sinh hoá sảy ra, môi trường thuận lợi cho nấm men và giả nấm men hoạt động, kết quả lên men sẽ tốt. Ngược lại, môi trường bất lợi, khi đó các vi sinh vật có hại sẽ chiếm ưu thế, sản phẩm cuối cùng không như mong đợi.

Đối với tiêu chuẩn về nước cho lên men, pH là chỉ số quan trọng nhất. Nấm men sinh trưởng tốt trong môi trường có pH từ 5.2 đến 6.2.

Những lưu ý khi lựa chọn nước cho lên men rượu:

• Nguồn nước không nhiễm clo (clo dư thường có trong nước máy). Khi sử dụng nước máy, chúng ta nên chứa nước trong téc, mở nắp để loại bỏ clo dư sau đó mới sử dụng.
• Nguồn nước không bị ô nhiễm, không chứa kim loại nặng và các thành phần hoá học độc hại.
• Nước có độ pH trong khoảng 5.2 đến 6.2

Tại sao có những nguồn nước rượu ngon hơn? và thường thấy những nguồn nước lấy từ khe suối hoặc giếng khơi.

Có nhiều nguyên nhân và giả thuyết được đưa ra nhưng theo nhận định của chúng tôi, yếu tố ảnh hưởng chính tới sự khác biệt ở đấy đó chính là sự có mặt của các vi khuẩn. Đặc thù nguồn nước tại khu vực đó có sự phát triển của 1 số vi khuẩn mà vùng khác không có hoặc có ít, vi khuẩn này ở trong nước và đưa vào lên men rượu, chúng sống cộng sinh cùng nấm men. Sản phẩm chuyển hoá của vi khuẩn đó tạo ra sự khác biệt của rượu. Trong lên men, không phải vi khuẩn nào cũng có hại mà có những vi khuẩn sống cộng sinh trong quá trình lên men, điển hình như vi khuẩn lactic chúng giúp lên men malolactic (MLF). Quá trình này có thể làm tăng hương thơm và cảm giác mềm mại của rượu và giảm độ chua.