Tỷ lệ nước cho vào ngâm ủ bao nhiêu là tốt nhất?

Tỷ lệ nước cho vào ngâm ủ bao nhiêu? ảnh hưởng thế nào?

Quá trình ủ ướt (lên men thứ cấp) cần cho bao nhiêu nước? Nhiều nước hay ít nước có ảnh hưởng tới quá trình lên men hay không?

– Quá trình ủ ướt như thế nào? Sau khi kết thúc quá trình lên men sơ cấp (ủ khô), giai đoạn tinh bột đã chuyển hoá thành đường, dịch đường sẽ tham gia vào giai đoạn cồn hoá (lên men thứ cấp) nhằm chuyển hoá đường thành rượu. Tham gia vào quá trình chuyển này với sự góp mặt của nấm men. Việc bổ sung nước vào dịch đường nhằm điều chỉnh nồng độ đường phù hợp cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men.

– Về lý thuyết: Đối với nấm men, nồng độ đường thích hợp cho quá trình chuyển hoá từ 13 – 15% (Tương đương với 16 – 18 độ Bx). pH thích hợp từ 4.5 đến 5.2.

Quá trình cho nước vào dịch đường nhằm mục đích điều chỉnh nồng độ đường và pH đảm bảo cho nấm men sinh trưởng.

– Nếu hoạt động sản xuất rượu công nghiệp, quy mô sản xuất lớn, kỹ thuật viên  cần đo các chỉ số về nồng độ đường, độ pH sau đó chuẩn hoá môi trường. Trong điều kiện sản xuất rượu thủ công, quy mô nhỏ sẽ khó để thực hiện công việc này. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu thủ công đã có từ lâu đời, sự đúc kết từ những người đi trước trở thành kinh nghiệm truyền lại giúp các đơn vị sản xuất đơn giản hơn trong công đoạn sản xuất này.

– Đơn vị Thái An khảo sát thực tế sản xuất của các đơn vị, nhận thấy mỗi vùng, mỗi hộ có tỷ lệ bổ sung nước vào quá trình lên men khác nhau, việc chuẩn hoá pH gần như 100% không có đơn vị nào thực hiện (đối với sản xuất rượu thủ công từ gạo). Tỷ lệ nước bổ sung từ 140 đến 200 lít cho mỗi 100kg cơm gạo rượu đã lên men sơ cấp. Căn cứ vào giữ liệu khảo sát, kết hợp sử dụng máy đo kiểm tra dịch đường và pH, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ bổ sung nước ở mức 170 lít/ 100kg cơm gạo lên men có chỉ số tiệm cận nhất từ nồng độ đường đến độ pH. Chỉ số 170 lít quý bạn đọc có thể lấy làm chỉ số khảo nghiệm.

– Vậy: Khi cho nhiều nước hoặc ít nước sẽ tác động ra sao tới hoạt động lên men?

Việc bổ sung nước vào quá trình lên men thứ cấp trong khoảng 150 đến 200 lít theo khảo sát thực tế không nhận thấy sự khác biệt bởi tỷ lệ nước này tạo ra nồng độ đường trong khoảng hoạt động tốt của nấm men. (nồng độ thích hợp 13-15%). Trong trường hợp độ đường tới 30% nấm men sẽ chết do thay đổi áp suất thẩm thấu.

Hiệu suất lên men trong giai đoạn này phụ thuộc chủ yếu vào hoạt lực, số lượng tế bào nấm men và môi trường phát triển. hoạt lực men thấp, khi độ rượu tăng lên làm ức chế hoạt động nấm men. Môi trường không đảm bảo yếm khí, nấm men sử dụng đường tạo ra năng lượng: Glucozo ——–à CO2 + H2O + E (Năng lượng).

Quý bạn đọc quan tâm và mong muốn tư vấn thêm về chủ đề này hoặc những nội dung liên quan tới lĩnh vực sản xuất rượu xin vui lòng liên hệ phòng dịch vụ kỹ thuật của công ty TNHH Kỹ thuật và công nghệ Thái An qua số Hotline: 0969.448.468. Hoặc nhắn lại thông tin cần tư vấn ở phía dưới bài viết. Dịch vụ tư vấn hoàn toàn miễn phí.