Tại sao mùa hè nấu rượu dễ bị chua? Nguyên nhân và cách khắc phục

Chào bạn đọc chuyên mục chia sẻ về rượu trên trên website thietbithaian.com của chúng tôi. Chuyên mục này được lập ra với mong muốn đồng hành cùng đơn vị sản xuất rượu truyền thống trên cả nước, cùng nhau chia sẻ những thông tin kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh và gìn giữ giá trị truyền thống.

Nguyên nhân rượu bị chua và thường hay bị chua vào mùa hè

Xin chia sẻ với bạn đọc như sau:

– Trong quá trình lên men rượu, sự góp mặt của đa dạng các vi sinh vật khác nhau. Nhóm vi sinh vật được nuôi cấy chủ động gồm có nấm mốc, nấm men và giả nấm men. Bên cạnh đó, các vi sinh vật ngoại lại có trong thiết bị sản xuất và môi trường lên men sâm nhập vào, chúng sống cộng sinh với nhau. Trong môi trường sống giàu dinh dưỡng ấy, các vi sinh vật sẽ cạnh tranh nhau nhân lên về số lượng, việc phát triển mạnh mẽ hoặc không phát triển của mỗi loài phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Độ PH, oxy, ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ …

– Trong điều kiện sản xuất như nhau về nguyên liệu, men, kỹ thuật, thiết bị… nhưng khác nhau về nhiệt độ môi trường, chúng ta thường thấy khi lên men rượu vào mùa hè, khi phòng lên men không có điều hoà kiểm soát nhiệt độ, quá trình lên men nhanh hơn nhưng cũng thường xuyên sảy ra tình trạng tỷ lệ khai thác rượu không đạt năng suất và rượu thường bị chua và đặc biệt quan sát bề mặt của thùng lên men thường thấy có váng cà màu trắng xuất hiện.

– Nguyên nhân: Khi lên men trong môi trường có nhiệt độ cao, một số vi khuẩn có hại sẽ phát triển mạnh mẽ. Điển hình là vi khuẩn acetic, chúng nhân lên về số lượng và cạnh tranh dinh dưỡng với nấm men. Ở nhiệt độ 25 – 40oC thúc đẩy chúng sinh sản khá nhanh. Chúng có khả năng chịu được ở môi trường acid cao. Một số có thể phát triển ở pH=5,6 – 6,2, pH tối ưu là ở 4,5 – 5,5. Sự có mặt của acetic khi chiếm ưu thế, hoạt động của nấm men bị giảm đi, nguồn dinh dưỡng một phần tạo ra rượu, phần khác sử dụng cho vi khuẩn acetic. Kết quả: Rượu bị chua và sản lượng thấp.

Cách khắc phục

+ Dụng cụ sản xuất phải đảm bảo vệ sinh sạch.

+ Môi trường thông thoáng, tránh xa các nguồn ô nhiễm.

+ Công nhân lao động phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất.

+ Không vào men khi cơm còn ấm nóng. Đối với mùa hè, chỉ vào men khi cơm đã nguội hoàn toàn.

+ Lượng cơm rượu đã trộn men trên mỗi khay ủ khô không để quá dày, độ dày tối đa 10 cm.

+ Khay ủ khô đảm bảo thoát nhiệt tốt ra môi trường.

+ Hạn chế tiếp xúc trực tiếp với anh sáng và không để gió lùa.

+ Kết thúc giai đoạn ủ khô chuyển sang ủ nước sớm hơn bình thường.

+ Trong 3 ngày đầu tiên khi ủ ướt, nắp bồn không cần đậy kín, mỗi ngày khuấy đảo 1-2 lần gúp cho quá trình giải nhiệt đều trong bồn lên men.

+ Sau 3 ngày ủ ướt, nắp bồn cần đậy kín (nên lắp van khoá khí 1 chiều) để ngăn cản sự có mặt của oxy, ngắt điều kiện sinh trưởng của acetic trong môi trường yếm khí đồng thời tạo môi trường cho nấm men hoạt động.

* Khuyến cáo: Quá trình lên men nên đặt trong phòng điều hoà. Việc kiểm soát nhiệt độ môi trường giúp hiệu suất lên men cao hơn, phẩm chất rượu tốt hơn.

– Cách khắc phục rượu đã bị chua

Hỗn hợp dịch lên men khi đã bị chua, chỉ có phương pháp chưng cất bằng tháp chưng cất đa tầng mới kiểm soát được. Các axit hữu cơ do vi khuẩn acetic tạo ra, nếu chưng cất bằng phương pháp truyền thống, các hợp chất này bị lôi cuốn và có mặt trong rượu thành phẩm.

Việc chưng cất bằng tháp chưng cất đa tầng, với cấu tạo đặc biệt từ các đĩa tháp, hợp chất này không đủ năng lượng để thoát ra khỏi cột tháp, chúng bị hồi lưu quay trở lại thân nồi. Trong điều kiện không có tháp chưng cất, chúng ta có thể chưng cất lại lần 2 bằng nồi nấu rượu phổ thông. Hỗn hợp rượu thu được từ lần chưng cất ban đầu sẽ được pha hạ độ về 25%vol sau đó cho gia nhiệt nhỏ và chậm, dù không tối ưu bằng tháp chưng cất nhưng chất lượng sẽ cải thiện hơn. 

Quý bạn đọc quan tâm và mong muốn tư vấn thêm về chủ đề này hoặc những nội dung liên quan tới lĩnh vực sản xuất rượu xin vui lòng liên hệ phòng dịch vụ kỹ thuật của công ty TNHH Kỹ thuật và công nghệ Thái An qua số Hotline: 0969.448.468. Hoặc nhắn lại thông tin cần tư vấn ở phía dưới bài viết. Dịch vụ tư vấn hoàn toàn miễn phí.