RƯỢU ĐẾ LÀ GÌ

Rượu đế là loại rượu phổ biến ở nước ta và được gọi bằng nhiều cái tên khác nhau như rượu gạo, rượu nếp, rượu quốc lủi, rượu trắng…. Rượu được chưng cất thủ công từ những loại ngũ cốc như gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt dẻ… có hương vị thuần khiết, thơm sâu hậu ngọt.

Nguồn gốc rượu đế

Rượu được biết đến là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, nổi tiếng từ ngàn đời xưa của người dân Việt. Rượu có mặt lúc nào chẳng ai rõ, chỉ biết rằng trước khi thực dân Pháp đến Việt Nam, nghề nấu rượu đã có từ rất lâu rồi.

Khi thực dân Pháp xâm lược nước ta, chính quyền bảo hộ thực hiện chính sách bảo kê, khuyến khích người dân nấu rượu, uống rượu để tiện bề thu thuế. Song vì tình trạng trốn thuế, khai gian thuế không kiểm soát nên chúng chỉ cho duy trì một số làng nghề tập trung. Những tổ chức thanh tra thuế mà dân ta hay gọi là “tây đoan” “tàu cáo” cũng được hình thành để đi bắt phạt những hộ nấu rượu trái phép, rượu lậu.

Mặt khác, thực dân pháp cũng đưa ra chủ trương cấm cản người dân, làng nghề tự nấu rượu và bắt phải mua, sử dụng rượu nấu công nghiệp theo hạn mức. Tuy nhiên, thứ đồ uống này nhạt thếch, chẳng có chút dư vị đọng lại.

Để được dùng thứ rượu quê có vị cay cay, thơm nồng, dân ta khi ấy vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem cất giấu trong những lùm tranh xa nhà. Mỗi khi có bọn “tay đoan” “tàu cáo” đến thì mang toàn bộ nồi rượu, bình rượu chạy đi cất ở những đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế (một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác) hay bãi lau sậy mọc cao vút đầu. Cái tên gọi rượu đế cũng từ đây mà ra đời.

Rượu đế hay còn gọi là rượu lậu, rượu cuốc lủi (miền Bắc), vì cách nấu và sử dụng gần như đều là “lậu”. Để được thưởng thức chén rượu đế, người bán đến người mua phải dùng đủ thứ chiêu trò nhằm qua mắt thanh tra thuế. Buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, sử dụng rượu lậu trở thành đặc trưng của rượu Việt Nam suốt một thời gian dài.

Nguyên liệu làm nên rượu đế

Rượu đế được làm từ các loại ngũ cốc phổ biến như gạo tẻ, gạo nếp, bắp hạt, mầm thóc…. Trong đó, rượu được làm từ gạo nếp được yêu thích hơn cả vì mùi hương thơm lừng, vị cay cay nơi đầu lưỡi và ngọt ngọt ở hầu vị. Một số loại gạo tẻ cũng thường được sử dụng để nấu rượu như gạo cúc, gạo nàng hương, gạo bắc thơm, gạo trăng biển…

Bên cạnh đó, men nấu rượu phải được chế đa dạng từ những loại dược liệu hữu cơ như quế chi, cam thảo, xuyên khung…Tùy cách gia giảm và công thức riêng của mỗi gia đình, qua bàn tay của người phụ nữ, men được nhào nặn, vo nắm từng viên để lên khay trấu rồi đem phơi khô, cất dùng từ từ.

Sau những công đoạn vất vả, cơm rượu đã ủ được đưa nào nồi chưng cất, đun để rượu bốc hơi. Trên miệng nồi còn có một ống nhỏ dẫn hơi rượu qua bồn nước mát để hơi rượu ngưng đọng thành thứ chất lỏng khiến bao người say mê, quyến luyến. Thứ đồ uống cay cay, ngọt ngọt khiến trai gái dễ phải lòng nhau, giúp cuộc vui thêm trọn vẹn… trở thành đồ uống truyền thống dung dị, gần gũi và thấm đượm hương vị quê hương, dân tộc.

Ban biên tập: Thiết bị Thái An