Những lưu ý khi nấu cơm rượu

Nấu cơm rượu cần lưu ý những gì? Cơm rượu khô hoặc nhão tác động như thế nào tới hiệu quả lên men?

• Trong thực tế sản xuất rượu bằng phương pháp lên men phân đoạn (lên men sơ cấp và lên men thứ cấp), yếu tố nguyên liệu đầu vào cho quá trình lên men có ảnh hưởng không nhỏ tới năng suất và chất lượng rượu thành phẩm. Các bạn để ý: Trong trường hợp cơm nấu bị thiếu nước, hạt cơm trương nở không hoàn toàn, độ kết dính thấp… những mẻ cơm này thường lên men chậm hơn, ở giai đoạn đường hoá tạo ra ít dịch đường, sản lượng rượu thu được ít hơn. Hoặc trường hợp cơm nấu dư nước, hạt cơm mềm, trương nở hoàn toàn tuy nhiên một lượng nước dư sẽ làm cho độ ẩm của cơm cao, độ kết dính cũng giảm đi … thông thường quan sát trên bề mặt cơm sau khi vào men thường xuất hiện các chủng nấm mốc lạ (mốc đen, mốc trắng…).

• Việc căn lượng nước vừa đủ khi hồ hoá tinh bột (nấu cơm) rất cần thiết. Theo quy trình sản xuất rượu sạch Thái An, bằng kinh nghiệm thực tế khi chuyển giao, đối với gạo nếp mới tỷ lệ nước 1/1, nếp cũ tỷ lệ 1/1.1 (1 kg gạo sử dụng 1-1,1 lít nước). Đối với gạo tẻ mới tỷ lệ 1/1.5, tẻ cũ tỷ lệ 1/1.6 (1kg gạo/ 1,5-1,6 lít nước).
• Lưy ý: Khi thay đổi một loại nguyên liệu mẻ mới, để chuẩn lượng nước khi nấu cơm, theo kinh nghiệm của Thái An, chúng ta cần phải thử nước trước khi nấu cả một mẻ lớn.

Một số khái niệm tham khảo

• Hồ hóa là quá trình gia nhiệt dịch gạo trong nước. Đây là quá trình làm cho tinh bột hút nước, trương nở và lộ ra các liên kết. Nhờ đó, các enzyme (hoạt động của nấm mốc trong bánh men) có điều kiện tiếp xúc và phân giải tinh bột.Sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột tạo ra dường.
• Tinh bột là hỗn hợp của hai thành phần: amilozơ và amilopectin. Hai loại này thường không tách rời nhau được. Trong mỗi hạt tinh bột, amilopectin là vỏ bọc, amilozơ là nhân. Amilozơ tan được trong nước còn amilopectin hầu như không tan, trong nước nóng amilopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến độ dẻ dính của tinh bột.

Tỷ lệ hỗn hợp amilopectin và amilozơ trong mỗi hạt tinh bột là khác nhau, tỷ lệ trung bình ở mức amylopectin/ amilozơ = 80/20. Riêng đối với tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amilopectin rất cao, khoảng 90%, làm cho cơm nếp, xôi nếp,… rất dẻo, dẻo đến mức dính kết dính