Tại sao chi phí sản xuất rượu bằng men thuốc bắc, men lá lại cao hơn một số dòng men khác?

Men thuốc bắc hay men bắc được biết đến là loại men lâu đời và phổ biến nhất ở nước ta. Theo người xưa, men bắc là cốt lõi tạo nên giá trị của rượu cổ truyền với hương vị thuốc bắc hòa quyện cùng mùi thơm của nguyên liệu đặc trưng khó lẫn.

Trước tiên, chúng ta cần hiểu rõ về thành phần có trong bánh men rượu gồm những gì.

Với men thuốc bắc, men lá gồm:

– Nấm mốc: Chuyển hoá tinh bột thành đường, mỗi chủng nấm mốc tạo ra những hương vị riêng, chủng nấm mốc nào được sử dụng trong bánh men sẽ quyết định tới hương vị, hậu vị cho dòng rượu đó.

– Nấm men: Các chủng nấm men có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là các loài thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae.

– Vi khuẩn: Điển hình một số loài vi khuẩn thường thấy như vi khuẩn lactic, acetic …

– Các vị thuốc bắc, thuốc nam: Đóng vai trò như một chất sát khuẩn (tạo môi trường bất lợi cho một số vi khuẩn), tăng hương vị.

Với men Enzym, men công nghiệp:

– Enzym: Dịch tiết từ nấm mốc trong môi trường nuôi cấy công nghiệp. tác dụng chuyển hoá tinh bột thành đường.

– Nấm men: Các chủng nấm men có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là các loài thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh.

Men thuốc bắc hay men bắc được biết đến là loại men lâu đời và phổ biến nhất ở nước ta. Theo người xưa, men bắc là cốt lõi tạo nên giá trị của rượu cổ truyền với hương vị thuốc bắc hoà quên cùng mùi thơm của nguyên liệu đặc trưng khó lẫn. Rượu truyền thống nấu bằng men thuốc bắc có vị cay nồng, khi thưởng thức, người uống cảm nhận được vị ngọt hậu, đằm nơi cổ họng. Tuy nhiên, để làm ra được giọt rượu đậm vị truyền thống bằng men thuốc bắc là điều không dễ dàng và chi phí sản xuất cũng cao hơn so với các dòng men khác.

Cụ thể, bánh men thuốc bắc, men lá ngoài nấm mốc và nấm men thì còn có các loại vi khuẩn sống cộng sinh trong đó, nhóm vi khuẩn này có những đóng góp quan trọng trong việc tạo ra một số hợp chất hữu cơ và este thơm mang tính đặc trưng của rượu truyền thống, tuy nhiên sự có mặt của chúng sẽ cạnh tranh và lấy đi nguồn dinh dưỡng của nấm men. Mặt khác, khi môi trường lên men bất lợi, nhóm vi khuẩn này sẽ chiếm ưu thế làm cho quá trình lên men kém đi, rượu chua và mất rượu.

Đa phần các giống men trong bánh men thuốc bắc là dòng men thuần chủng. Những nấm mốc nấm men thuần chủng này có hoạt lực thấp, vì vậy trong quá trình sử dụng men thuốc bắc cho hiệu quả thấp hơn, khó làm và cho sản lượng ít hơn so với một số loại men khác. Thông thường, với 1 kg gạo sử dụng men thuốc bắc chỉ cho ra từ 0,8 lít đến 1lít rượu thành phẩm trong khi men khác có thể cho ra tới 1,2 đến 1,4 lít.

Việc sử dụng men thuốc bắc cũng bắt buộc trải qua hai giai đoạn: Ủ khô và ủ ướt (lên men phân đoạn) trong khi sử dụng một số loại men khác, điển hình như men enzym, men công nghiệp sẽ bỏ qua giai đoạn ủ khô, tiết kiệm nhân công, thời gian và chi phí đầu tư thiết bị, nhà xưởng.

Mỗi dòng men có ưu điểm và nhược điểm khác nhau, việc lựa chọn loại men cho ra dòng rượu phù hợp với nhu cầu của khách hàng và điều kiện sản xuất của mỗi cơ sở là điều cần thiết. Bài viết trên với mong muốn quý bạn đọc hiểu rõ hơn về một số dòng men hiện đang phổ biến trên thị trường, giúp quý vị lựa chọn được dòng men phù hợp cho cơ sở sản xuất của mình.

Ban biên tập: Thiết bị Thái An