Những Thông Tin Cơ Bản Về Men Rượu

Men rượu là một trong các nguyên liệu quan trong, có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu truyền thống. Trong bài viết hôm nay, cùng Thái An tìm hiểu vai trò của Men rượu, thành phần các chất có trong bánh men và quy trình sản xuất men rượu nhé.

 Vai trò của men rượu trong sản xuất đồ uống có cồn

Tuỳ theo nguyên liệu đầu vào cho sản xuất rượu mà thành phần của men có sự khác nhau. Đối với nguồn nguyên liệu từ tinh bột, trong men rượu cần có nấm mốc hoặc enzym ( dịch chiết từ nấm mốc) giúp thuỷ phân tinh bột, chuyển hoá tinh bột thành đường. Đối với nguyên liệu không có tinh bột hoặc hàm lượng tinh bột có nhưng rất ít, thành phần trong men sẽ không có nấm mốc, có nấm men để chuyển hoá đường thành rượu.

Thành phần các chất thường có trong men rượu, men thuốc bắc.

Mỗi loại mem rượu đều có các làm và công thức khác nhau. Nhưng các thành vần chủ yếu sẽ có trong men là:

• Cơ chất chính: Nguồn dinh dưỡng nuôi cấy vi sinh vật ( Bột ngô, bột gạo, bột cám …
• Cơ chất đóng vai trò xúc tác: Các vị thuốc bắc, thuốc nam, các loại thảo mộc …
• Hệ vi sinh vật: Có 3 nhóm vi sinh vật chủ yếu có mặt trong men thuốc Bắc

+ Nấm mốc: Với nhiều chủng mốc khác nhau, tuỳ từng đơn vị sản xuất sẽ có chủng mốc sử dụng riêng. Mốc đóng vai trò quyết định tới hương vị hậu vị của rượu thành phẩm, mỗi chủng mốc sẽ cho ra chất lượng cảm quan khác nhau.

+ Nấm men: Vai trò của nấm men giúp chuyển hoá đường thành rượu. Tuỳ hoạt lực từng chủng mà hiệu suất lên men sẽ khác nhau.

+ Vi khuẩn: Trong bánh men truyền thống luôn chứa các vi sinh vật ( vi khuẩn) cả loài có lợi và loài bất lợi sống cộng sinh trong bánh men. Với 2 loại vi khuẩn phổ biến được biết đến: Vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Trong thời gian đầu của quá trình lên men, các vi khuẩn này phát triển tạo ra pH môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, nếu pH quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Mặc khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic làm giảm lượng rượu hình thành.

Thuốc bắc làm men có vai trò gì?

• Thuốc bắc, thuốc nam hay các vị thảo mộc có 2 tác dụng chính: Là chất xát khuẩn và đóng góp hương vị cho rượu.
• Tuỳ từng bài thuốc men khác nhau mà thành phần thuốc bắc sẽ khác nhau. Có bài 12 vị, 20 vị hay 36 vị. Trong các vị thuốc chia làm 2 nhóm, nhóm cay nóng và nhóm dịu mát, mỗi bài thuốc có tỷ lệ khác nhau để điều vị.

Điểm đáng chú ý: Hiện nay, việc mua thuốc men theo bài cắt sẵn, nghiền sẵn đang bán khá phổ biến trên thị trường. Người làm men dễ dàng đặt mua nhưng không hẳn chất lượng thuốc đã làm hài lòng những nhà sản xuất men. Có bài thuốc giá chỉ có vài trăm ngàn cho 1kg nhưng cũng có những bài thuốc lên tới 2 -2.5 triệu đồng. Giá thuốc men có sự chênh lệch chủ yếu do chất lượng thuốc. Việc sử dụng thuốc bắc chuẩn, chưa qua chiết xuất sẽ đảm bảo về thành phần có trong những vị thuốc nhưng chi phí sản xuất lại tăng cao gây trở ngại cho những đơn vị sản xuất men.

Quy trình làm men thuốc bắc

 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

– Đối với gạo: Lựa chọn gạo cũ, giống gạo khô như Q4, Q5, khang dân … ngâm khoảng 1 giờ sau đó đãi sạch để khô bớt nước, sau đó đem xay thành bột mịn. Có thể xay dạng bột nước sau đó tách ép hoặc xay bột khô. Lưu ý không để chín bột do nhiệt trong quá trình xay.

– Đối với thuốc bắc: Tuỳ từng bài thuốc hoặc nguồn cung cấp khác nhau nhưng thông thường, thuốc cần xay nhỏ mịn.

– Men giống ( men mồi): Lựa chọn những bánh men đẹp, chất lượng từ các mẻ men trước, xay nhỏ mịn.

Đối với men rượu sạch Thái An, ngoài 3 loại nguyên liệu nói trên, trong quá trình trộn bột, nhà sản xuất bổ sung thêm 1 số vi khuẩn có lợi theo tỷ lệ và chủng loài mà nhà sản xuất giữ bí quyết. Việc bổ sung này giúp rượu có hậu vị tốt hơn, độ “ ngậy” cao hơn só với việc không bổ sung.

Bước 2: Trộn bột và và chuẩn bị khay ủ

– Toàn bộ nguyên liệu gồm gạo, thuốc men, men giống được trộn đều với nhau sau đó bổ sung nước sạch. Đảm bảo bột không bị quá khô, không bị nhão.

– Khay làm men: Tuỳ đơn vị sản xuất, lựa chọn khay bằng khung gỗ, khay bằng inox hay dùng lia tre …Trải trấu lên bề mặt khay làm men, lượng trấu có độ dày từ 2-5cm tuỳ theo thời tiết các mùa.

Bước 3: Nặn men, ủ men và ra men

– Tuỳ điều kiện mà đơn vị sản xuất men lựa chọn phương án nặn men thủ công hay dùng máy nặn nhưng độ dày bánh men không nên để dày quá 2cm.

– Men sau khi nặn xong đem đi ủ. Phòng ủ đảm bảo kín gió, không bị ánh sáng mặt trời chiếu. Trên mặt khay men có thể đậy 1 lớp áo vải tối màu. Nhiệt độ phòng ủ được duy trì ngưỡng nhiệt độ 28-30 oC. Thời gian ủ men từ 18-24h, khi nhiệt độ bánh men đạt 34-35oc, có mùi thơm là thời điểm mở men.

– Men sau khi mở, để hạ nhiệt tự nhiên trong 2-3 giờ sau đó có thể dùng quạt hoặc hong gió rồi chuyển sang sấy.

Một số lưu ý:

• Cần kiểm tra men để xác định thời điểm mở men, khi bề mặt men phồng nhiều, nhiều vân có màu ngà vàng, mùi thơm và nhiệt cao … đó là thời điểm mở men;
• Men giống và thuốc men thường được trộn với tỷ lệ: Men giống/thuốc men/gạo xay = 0.3kg/0.3kg/10kg.
• Trường hợp mở men muộn: Tuỳ từng bài thuốc bắc mà mẻ men đó có thể bị thối nhưng cũng có bài thuốc men chỉ bị đen. Trường hợp men mở muộn vài giờ, ta ủ thêm tới nhiệt độ 38 oC thì mở ra hạ nhiệt rồi ủ thêm 20 giờ nữa.
• Men khi sấy mà có um ủm, mùi thối… là bị nhiễm khuẩn từ men giống, nếu bị mốc là do men ẩm

Trên đây là bài viết về men rượu và một số thông tin liên quan đến men rượu. Hy vọng bài viết đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích.

Cảm ơn các bạn đã đón đọc!